| 金枪鱼头汤中脂肪酸组成、维生素E含量分析及微观形貌观察 |
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| 作者姓名： | 钱雪丽 苏红 樊馨怡 张静 陶宁萍 王锡昌 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学 食品学院, 上海 201306,上海海洋大学 食品学院, 上海 201306,上海海洋大学 食品学院, 上海 201306,上海海洋大学 食品学院, 上海 201306,上海海洋大学 食品学院, 上海 201306;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心, 上海 201306,上海海洋大学 食品学院, 上海 201306;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心, 上海 201306 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划专项（2016YFD0400202-8） |
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| 摘 要： | 采用两种不同方式熬煮金枪鱼头分别得到金枪鱼头清汤和白汤。在分析两种熬煮条件下鱼头汤的脂肪酸组成及维生素E含量变化的基础上,探究鱼头汤熬煮过程中微观形貌的变化。结果表明:金枪鱼头熬煮的清汤和白汤中脂肪酸种类一致,都为22种。在鱼水比1∶8(m/m),熬煮时间为150 min时,鱼头汤中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及维生素E的含量达到最大,且白汤大于清汤。利用马尔文激光粒度分析仪测定微滤和超滤处理后的清汤和白汤中颗粒的平均粒径,发现两种汤中颗粒的平均粒径显著变小(P0.05),但颗粒之间会发生重聚形成较大的颗粒。采用倒置光学显微镜观察可见,鱼头汤中存在大量大小不一、形状为球形、分散性良好的微纳米颗粒。
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| 关 键 词： | 金枪鱼头汤 脂肪酸 维生素E 微纳米颗粒 |
| 收稿时间： | 2018-11-12 |
| 修稿时间： | 2019-03-12 |
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