碱性蛋白酶对鱼糜制品弹性的影响 |
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引用本文: | 吴永沛.碱性蛋白酶对鱼糜制品弹性的影响[J].福建水产,1987(4):26-32. |
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作者姓名: | 吴永沛 |
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作者单位: | 厦门水产学院 |
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摘 要: | 鱼糜制品是以鱼肉为原料,配以一定量的淀粉、水和调味料,经成型加热而成。鱼糜制品的弹性是一项极其重要的感官指标。质量好的鱼糜制品,必须是味道鲜美、富有弹性。鱼糜制品的弹性,主要是由于鱼类肌肉中肌原纤维蛋白质在热的作用下,发生不可逆变性收缩,从而形成富有弹性的网状结构。因此,原料鱼的肌原纤维蛋白质的含量,是决定鱼糜制品弹性好坏的首要条件。
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关 键 词: | 鱼糜制品 弹性 肌原纤维蛋白 调味料 碱性蛋白酶 鱼肉 感官指标 白质 影响 含量 |
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