| 不同温度与发酵方式制作的哈密瓜幼果泡菜品质比较 |
| |
| 引用本文： | 黄岩,鲜双,杜娟,刘兴艳,陈安均.不同温度与发酵方式制作的哈密瓜幼果泡菜品质比较[J].东北农业大学学报,2021,52(11):56-66. |
| |
| 作者姓名： | 黄岩 鲜双 杜娟 刘兴艳 陈安均 |
| |
| 作者单位： | 四川农业大学食品学院,四川 雅安 625014;新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所,新疆 吐鲁番 838200 |
| |
| 摘 要： | 在12、18和24℃下分别开展自然发酵、混菌发酵和卤水发酵,测定泡菜发酵过程中pH、总酸、盐度、亚硝酸盐及发酵终点时挥发性风味物质和有机酸含量,结合感官分析,研究发酵温度与发酵方式对哈密瓜幼果泡菜品质的影响.结果表明,12～24℃,温度升高可有效促进泡菜成熟,加快"亚硝峰"出现,提高泡菜中有机酸含量,卤水发酵泡菜成熟时间更早,亚硝酸盐含量偏低,有机酸含量较高,感官评分较好.9种泡菜发酵终点时盐度适宜,均低于5.00 g·kg-1,亚硝酸盐含量均低于国家限量标准20.00 mg·kg-1.其中,18℃卤水发酵泡菜亚硝酸盐含量最低(7.16 mg·kg-1)、有机酸含量较高(8.07 g·kg-1)、挥发性风味物质丰富(22种)、感官评分最高(68.62分),在9种泡菜中品质最佳.12～24℃,对于自然发酵和混菌发酵制得的哈密瓜幼果泡菜,升高发酵温度一定程度上提高泡菜品质,而温度对卤水发酵泡菜品质变化影响不明显,其中,卤水发酵为3种发酵方式中最佳发酵方式.研究结果为哈密瓜幼果泡菜生产工艺提供理论依据.
|
| 关 键 词： | 温度 发酵方式 哈密瓜幼果 泡菜 品质 |
Comparison of qualities of Hami melon fruitlet pickles made at different temperatures and fermentation methods |
| |
| HUANG Yan,XIAN Shuang,DU Juan,LIU Xingyan,CHEN Anjun.Comparison of qualities of Hami melon fruitlet pickles made at different temperatures and fermentation methods[J].Journal of Northeast Agricultural University,2021,52(11):56-66. |
| |
| Authors: | HUANG Yan XIAN Shuang DU Juan LIU Xingyan CHEN Anjun |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
|
