| 褐黄牛肝菌挥发性风味物质组成研究 |
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| 引用本文： | 李巍巍,吴时敏,徐婷.褐黄牛肝菌挥发性风味物质组成研究[J].上海交通大学学报(农业科学版),2009,27(3). |
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| 作者姓名： | 李巍巍 吴时敏 徐婷 |
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| 作者单位： | 上海交通大学,食品科学与工程系,上海,200240 |
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| 基金项目： | 教育部留学回国人员科研启动基金项目，上海市创新行动计划专项 |
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| 摘 要： | 采用液-液萃取法提取褐黄牛肝菌(Boletus luridus Schaeff.:Fr)干制品中的挥发性风味物质,然后用气相色谱-质谱联用技术对提取的挥发性风味组成进行分离分析,共测定了51种挥发性化合物.研究表明,主要成分为正丁醇、3-甲基-1-丁醇、十五酸、棕榈酸、亚油酸甲酯、十七酸、亚油酸等.其中亚油酸的含量最高,占挥发性组成总量的24.9%.突出的气味分子主要有丁酸、含甲基支链的羧酸、苯甲醛、苯乙酸、α-金合欢烯和吡嗪类化合物.吡嗪类化合物可能是褐黄牛肝菌干制品特色香气的主要贡献源之一.研究结果有助于揭示褐黄牛肝菌的呈香机理,并为其干制加工提供指导.
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| 关 键 词： | 褐黄牛肝菌 挥发性化合物 香味 干制品 气相色谱-质谱 |
Volatile Flavor Composition of Boletus luridus Schaeff.:Fr. |
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| LI Wei-wei,WU Shi-min,XU Ting.Volatile Flavor Composition of Boletus luridus Schaeff.:Fr.[J].Journal of Shanghai Jiaotong University (Agricultural Science),2009,27(3). |
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| Authors: | LI Wei-wei WU Shi-min XU Ting |
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