| 脱酰胺处理对小麦面筋蛋白多菌种发酵的影响 |
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| 引用本文： | 张少敏,刘慧燕,余权,彭睆睆.脱酰胺处理对小麦面筋蛋白多菌种发酵的影响[J].安徽农业科学,2015(8):257-258,281. |
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| 作者姓名： | 张少敏 刘慧燕 余权 彭睆睆 |
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| 作者单位： | 1. 广东省环境保护工程职业学院环境监测系,广东广州,510640;2. 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640 |
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| 摘 要： | 目的]研究脱酰胺处理对小麦面筋蛋白多菌种发酵的影响.方法]使用米曲霉和乳酸菌发酵脱酰胺度为37％、50％和65％的小麦面筋蛋白,研究了脱酰胺处理对发酵液总酸、还原糖、肽氮、游离氨基酸组成以及呈味特性的影响.结果]试验表明,脱酰胺处理可以提高发酵液中肽氮、总酸和还原糖含量,其中,脱酰胺度50％的面筋蛋白发酵液中的肽氮含量达0.77 g/ml,相较于空白提高了11.93％,脱酰胺度37％的面筋蛋白发酵液中总酸含量为1.35g/nnl,比空白提高了16％,脱酰胺度50％的面筋蛋白发酵液中还原糖含量相对空白提高25％;同时脱酰胺处理降低了发酵液中疏水氨基酸的比例,脱酰胺度50％和65％的面筋蛋白发酵液中的游离谷氨酸的含量显著提高.结论]研究可为使用小麦面筋蛋白制备呈味基料提供参考依据.
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| 关 键 词： | 小麦面筋蛋白 脱酰胺 发酵 感官评价 |
The Effect of Deamidated Wheat Gluten on Multi-strains Fermentation |
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| Institution: | ZHANG Shao-ming;LIU Hui-yan;YU Quan;Department of Environmental Monitoring,Guangdong Vocational College of Environmental Protection Engineering; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Wheat gluten protein Deamidation Fermentation Sensory evaluation |
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