宰后冷却温度对牛胴体嫩度的影响

Locker等的早期研究发现,将肌肉保存在19℃的环境中时,其缩短的程度最小,温度高于或低于19℃时,缩短的程度均加大。其后的一些研究则指出:以较高温度(13—16℃)进行熟化,即推迟冷却,可使肉的嫩度改善,其机制被认为是加速了熟化并防止了冷却收缩。