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| 精米中蛋白质对淀粉黏滞性的影响 | |
| 引用本文： | 谢新华,李晓方,肖昕,刘志霞.精米中蛋白质对淀粉黏滞性的影响[J].浙江农业科学,2009(1):132-134. |
| 作者姓名： | 谢新华 李晓方 肖昕 刘志霞 |
| 作者单位： | 1. 河南农业大学,食品科学技术学院,河南,郑州,450002;广东省农业科学院水稻研究所,广东,广州,510640 2. 广东省农业科学院水稻研究所,广东,广州,510640 |
| 基金项目： | 广东省自然科学基金重点项目，河南农业大学博士基金 |
| 摘 要： | 通过用中性蛋白酶与超声波结合去除精米中的蛋白质,而后用快速粘度分析仪测定精米粉和淀粉的黏滞谱曲线,研究精米中蛋白质对淀粉RVA谱特征值的影响。结果显示,精米粉和淀粉相比,去除蛋白质的淀粉的黏滞谱线整体下降,精米中的蛋白质使RVA特征值的峰值粘度、热浆粘度和最终粘度等值升高,淀粉的黏滞谱线糊化时粘度上升段的斜率下降,淀粉开始糊化时间缩短。 |
| 关 键 词： | 精米 蛋白质 淀粉 黏滞性 |
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