毛竹笋干加工中不同杀青方式对营养及风味物质的影响

【目的】研究在毛竹笋干加工过程中，杀青方式(蒸汽和水煮)和时间对竹笋营养和风味物质的影响，为毛竹笋干加工过程中提高笋干品质提供科学依据。【方法】分别对经过蒸汽和水煮杀青0.0(对照)、0.5、1.0、1.5、2.0、3.0、4.0和5.0 h后的毛竹笋的蛋白质、草酸、单宁、可溶性糖和总酸含量进行检测，分析不同处理时间和处理方式对毛竹笋营养和风味物质的影响。蛋白质的检测采用二辛可宁酸法，草酸的检测使用靛酚蓝比色法，单宁的检测使用分光光度计直接检测法，可溶性糖的检测使用蒽酮比色法，总酸的测定按照国家标准GB 12456—2021《食品安全国家标准食品中总酸的测定》执行，糖酸比的计算：糖酸比=糖/酸。【结果】经过杀青处理后，所有的样品蛋白质均有流失，其中水煮处理的笋蛋白质含量显著减少且与处理时间没有相关关系。蒸汽处理的笋草酸含量为0.8～1.0 mg·g^-1,水煮处理的笋草酸含量均约为1.0 mg·g^-1,对照含量约0.1 mg·g^-1;蒸汽处理和水煮处理的笋单宁含量分别约为0.38 mg·g^-1和0.4...