竹笋加工废弃物营养成分研究利用现状及展望

【目的】竹笋作为高纤低脂的森林食品，越来越受到人们的喜爱。而竹笋加工过程产生的大量废弃物长期以来未能得到产业化的资源再利用。【方法】该文综述了当前国内外竹笋加工废弃物(笋头、笋壳、笋衣、加工废液)所含的营养成分按大分子营养物质(如膳食纤维、多糖、蛋白、肽等)和小分子营养物质(如多酚、黄酮、甾醇、牡荆苷等)的研究和利用情况。【结果】竹笋加工废弃物中的笋头和笋壳中含有丰富的膳食纤维、蛋白质和氨基酸，其中笋壳中氨基酸总量、必需氨基酸和非必需氨基酸含量均分别高于笋肉、笋头等其他部位。同时，笋壳中富含酚类、类黄酮等具有降血糖、抗菌以及抗炎的活性功能成分，笋头和笋壳是植物甾醇研究和开发的优良资源，黄酮类化合物进行分离纯化可得到槲皮素、芦丁、牡荆苷等物质。【结论】竹笋加工废弃物中营养成分丰富，可资源化利用潜力十分巨大。为探究竹笋加工废弃物循环再利用的价值，该文提出了未来研究的展望，为竹笋资源深加工、功能性竹笋食品开发提供参考。