茶多酚在小萝卜腌制加工中的应用效果初报

"生萝卜甜,熟萝卜香,腌萝卜脆,冬藏春吃更有味!"简明地概括了兰溪小萝卜的特点.目前浙江省兰溪市已将小萝卜种植加工业列为农业支柱产业,计划到2005年将小萝卜种植面积扩大到6万亩.兰溪农民看准了这个发展趋势,开始大批量腌制小萝卜.但众所周知,腌制食品均存在一个安全问题,腌制食品中亚硝酸盐的含量随着存放时间的延长,呈几倍乃至几十倍的增长,而亚硝酸盐是强致癌物亚硝胺的前体物质,因此,如何减少腌制萝卜中的亚硝酸盐含量,成了人们关注的重要食品安全问题.同时腌制萝卜也需要添加抑制微生物生长的食品添加剂,而目前使用最为普遍的有苯甲酸钠(绿色食品中已禁用)和山梨酸钾.因此,怎样选用安全、有效的食品添加剂以延长腌制小萝卜的货架期,对兰溪小萝卜种植加工业具有重要意义.