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| 阿魏酸对蛋白基美拉德反应产物的影响 | |
| 引用本文： | 高维,孔伟龙,刘刚.阿魏酸对蛋白基美拉德反应产物的影响[J].保鲜与加工,2016,16(2). |
| 作者姓名： | 高维 孔伟龙 刘刚 |
| 作者单位： | 武昌工学院食品工程学院,湖北武汉,430065;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉430023 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金;武汉市青年科技晨光计划;湖北省科技支撑计划 |
| 摘 要： | 通过在乳清蛋白与还原糖的美拉德反应中加入适量的阿魏酸,对产物特性进行对比研究,探讨了阿魏酸对美拉德反应产物热稳定性、起泡性、溶解性等加工特性的影响。结果表明:添加阿魏酸的乳清蛋白美拉德反应产物的热稳定性、起泡性、溶解性均有所提高,其溶解性随p H变化而保持较为稳定的状态。加入阿魏酸后体系的游离氨基酸含量降低,证明了美拉德反应的发生。 |
| 关 键 词： | 阿魏酸 乳清蛋白 美拉德反应 加工特性 |
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