| 枸杞果酒发酵工艺优化及香气成分分析 |
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| 引用本文： | 李曼祎,张亚萌,刘春凤,郑飞云,钮成拓,李崎,王金晶.枸杞果酒发酵工艺优化及香气成分分析[J].安徽农业大学学报,2021,48(5):865-872. |
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| 作者姓名： | 李曼祎 张亚萌 刘春凤 郑飞云 钮成拓 李崎 王金晶 |
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| 作者单位： | 江南大学工业生物技术教育部重点实验室,生物工程学院,无锡214122 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31771963）资助。 |
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| 摘 要： | 以宁夏枸杞为原料,分析枸杞汁初始含糖量、发酵温度、酵母接种量和SO2添加量对枸杞果酒发酵的影响.在单因素试验基础上,以枸杞多糖含量及感官品评得分为响应值,采用响应面分析法优化枸杞果酒发酵工艺.结果 表明,枸杞果酒最佳发酵条件为初始含糖量230 g·L-1,接种量0.8×107 cfu.mL-1,温度21.5℃静置发酵6d.在此最优发酵工艺下,通过SPME-GC-MS定量及香气活度值(odor activity value,OAV)相结合的方法对枸杞酒风味物质进行分析,鉴定出正壬醇(283.51)、苯乙醇(2.19)、乙酸异戊酯(60.38)、异戊酸乙酯(2.67)等11种物质为枸杞果酒的主要风味化合物.该研究首次定量分析确定了枸杞果酒中的特征香气物质,为枸杞果酒产品的开发及品质调控提供了一定的科学依据.
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| 关 键 词： | 枸杞果酒 工艺优化 响应面分析 风味物质 |
| 收稿时间： | 2020/12/31 0:00:00 |
Optimization of fermentation process and analysis of aroma components in wolfberry wine |
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| LI Manyi,ZHANG Yameng,LIU Chunfeng,ZHENG Feiyun,NIU Chengtuo,LI Qi,WANG Jinjing.Optimization of fermentation process and analysis of aroma components in wolfberry wine[J].Journal of Anhui Agricultural University,2021,48(5):865-872. |
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| Authors: | LI Manyi ZHANG Yameng LIU Chunfeng ZHENG Feiyun NIU Chengtuo LI Qi WANG Jinjing |
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| Institution: | The Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi 214122 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wolfberry wine process optimization response surface analysis flavor substances |
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