| 脂肪酸对小麦淀粉糊化特性及热特性的影响 |
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| 引用本文： | 谢新华,郭东旭,宋一诺,艾志录,王 娜.脂肪酸对小麦淀粉糊化特性及热特性的影响[J].麦类作物学报,2014,34(7):957-962. |
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| 作者姓名： | 谢新华 郭东旭 宋一诺 艾志录 王 娜 |
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| 作者单位： | （河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31101341） |
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| 摘 要： | 为了解脂肪酸对小麦淀粉糊化特性和热特性的影响,在小麦淀粉中分别添加月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸,采用快速黏度分析仪(RVA)、X-射线衍射仪(XRD)、差示扫描量热仪(DSC)对淀粉-脂质复合物糊化特性、晶体结构和热特性进行分析。结果表明,小麦淀粉与四种饱和脂肪酸所形成的复合物的晶体结构均为V型晶型。加入脂肪酸后小麦淀粉的峰值黏度、热浆黏度和崩解值降低,而最终黏度和回生值升高,起始糊化温度(To)、峰值糊化温度(Tp)、终点糊化温度(Tc)略降,而糊化焓值(ΔH)则显著下降。综合来看,添加脂肪酸对小麦淀粉的糊化特性和热特性有显著影响,其中月桂酸对小麦淀粉糊化特性及热特性的影响最显著。
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| 关 键 词： | 小麦淀粉 脂肪酸 晶体结构 糊化特性 热特性 |
Effects of Fatty Acids on Pasting and Thermal Properties of Wheat Starch |
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| XIE Xinhu,GUO Dongxu,SONG Yinuo,AI Zhilu,WANG Na.Effects of Fatty Acids on Pasting and Thermal Properties of Wheat Starch[J].Journal of Triticeae Crops,2014,34(7):957-962. |
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| Authors: | XIE Xinhu GUO Dongxu SONG Yinuo AI Zhilu WANG Na |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Wheat starch Fatty acid Crystalline structure Pasting properties Thermal properties |
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