| 转谷氨酰胺酶对乳蛋白的作用机理及其应用进展 |
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| 引用本文： | 张雪喜,王存芳,王建民. 转谷氨酰胺酶对乳蛋白的作用机理及其应用进展[J]. 乳业科学与技术, 2016, 39(3): 29-32. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.007 |
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| 作者姓名： | 张雪喜 王存芳 王建民 |
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| 作者单位： | 齐鲁工业大学轻工学部食品科学与工程学院,山东济南,250353；齐鲁工业大学轻工学部食品科学与工程学院，山东济南 250353; 山东农业大学动物科技学院，山东泰安 271018；山东农业大学动物科技学院,山东泰安,271018 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目(31501501)；山东省自然科学基金项目(ZR2014JL019)；山东省博士后创新项目(201303051)；山东省科技发展计划项目(2013GNC11306；2015GNC110003) |
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| 摘 要： | 转谷氨酰胺酶是一种催化酰基转移的酶，在乳品工业中应用较广。本文简述了该酶的来源、催化机理等，进一步阐释了该酶对乳蛋白的作用机理，包括其对酪蛋白、乳清蛋白及乳蛋白产品的影响，并在此基础上对该酶在乳品工业中的应用进展进行了总结。
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| 关 键 词： | 转谷氨酰胺酶；乳品工业；酪蛋白；乳清蛋白 |
Progress in Research on Mechanism of Action of Transglutaminase on Milk Proteins and Its Application |
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| ZHANG Xuexi,WANG Cunfang,WANG Jianmin. Progress in Research on Mechanism of Action of Transglutaminase on Milk Proteins and Its Application[J]. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE AND TECHNOLOGY, 2016, 39(3): 29-32. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.007 |
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| Authors: | ZHANG Xuexi WANG Cunfang WANG Jianmin |
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| Affiliation: | (1. College of Food Science and Engineering, Qilu University of Technology, Jinan 250353, China;2. College of Animal Science and Veterinary Medicine, Shandong Agricultural University, Tai’an 271018, China) |
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| Abstract: | As an enzyme that catalyzes the transfer of acyl groups, transglutaminase is widely used in the dairy industry.This paper briefly describes the source and catalytic mechanism of the enzyme, and further explains the mechanism of actionof the enzyme on milk proteins, including casein, whey protein and milk protein products. Moreover, the application of theenzyme in the dairy industry is summarized in this paper. |
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| Keywords: | transglutaminase dairy industry casein whey protein, |
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