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| 浅谈猪肉品质下降的原因 | |
| 引用本文： | 潘昌勇.浅谈猪肉品质下降的原因[J].贵州畜牧兽医,1989(2):23-25. |
| 作者姓名： | 潘昌勇 |
| 作者单位： | 贵州商业干部学校 |
| 摘 要： | 猪肉的肉质细嫩味鲜美,在国际国内消费较多,近年在欧洲共同体消费1010万吨,占羊禽肉总消费量的两倍多。随着国内外人民生活水平提高,对猪肉的数量增多,而且对猪肉质量要求越来越高。但广大消费者认为目前的商品猪肉色香味差,肉的品质下降,是由什么原因引起的?为此,笔者在从事肉食品卫生检验工作中,作了一些分析研究,现归纳于下: 一、猪肉色香味物质来源。猪肉是由肌肉组织,脂肪组织和结缔组织构成。肉中鲜味物质来自肌肉组织中的谷氨酸。香味物质主要是5~1一次黄嘌呤核酸。谷氨酸是由肌肉蛋白质分解而来。5~1一次黄嘌呤核酸中肉中的三磷酸腺(ATP)分解而来,经实 |
| 关 键 词： | 猪肉 品质 |
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