烘焙技术在闽南乌龙茶中的应用与探索

烘焙干燥是乌龙茶加工过程中的重要工序。烘焙除蒸发水分，固定品质，紧结条形外，对于香气的发展和其它成分的转化，提高乌龙茶品质具有重要的作用。本文介绍了乌龙茶烘焙的方法、技术和摊凉冷却与品质的关系。从火主要因素，提出“看茶用火”和不用阶段“控焙”的要求及技术。阐述了乌龙茶干燥是在一定温度下完成的，始终存在着热化作用。乌龙茶烘焙正是运用热化作用原理，根据“茶”与“火”的“君”“臣”关系，即内因与外因的关系，外因通过内因起作用，控制其内含物质的变化，使乌龙茶的品质“香臻圣炒，味得天真”。