| 高活性复合酶液嫩化风鹅肉效果研究 |
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| 引用本文： | 岑宁,王升智,高波,赵铁民,史仁波.高活性复合酶液嫩化风鹅肉效果研究[J].中国家禽,2010,32(17). |
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| 作者姓名： | 岑宁 王升智 高波 赵铁民 史仁波 |
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| 作者单位： | 1. 扬州大学动物科学与技术学院,江苏扬州,225009
2. 宿迁市虞姬美香食品有限公司,江苏宿迁,223600 |
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| 摘 要： | 采用木瓜蛋白酶、弹性蛋白酶、CaCl23种成分组成的复合酶液对鹅肉进行嫩化处理,测定处理前后鹅肉的肌肉剪切力、可溶性蛋白含量及肌原纤维小片化指数。正交试验结果表明,木瓜蛋白酶、弹性蛋白酶、CaCl2和嫩化时间,对鹅肉均有嫩化作用,其中以木瓜蛋白酶的嫩化作用最大。由极差分析得到复合酶液在风鹅加工中的最佳工艺参数为:木瓜蛋白酶浓度0.01%,弹性蛋白酶浓度0.005%,CaCl2溶液浓度0.15%,嫩化时间为18h。
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| 关 键 词： | 风鹅 高活性复合酶 嫩化 |
Study on Tenderization of Air-dried Goose by High Activity Enzyme Complex |
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| CEN Ning,WANG Shengzhi,GAO Bo,ZHAO Tiemin,SHI Renbo.Study on Tenderization of Air-dried Goose by High Activity Enzyme Complex[J].China Poultry,2010,32(17). |
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| Authors: | CEN Ning WANG Shengzhi GAO Bo ZHAO Tiemin SHI Renbo |
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