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| 红提果醋发酵工艺与挥发性风味成分分析 | |
| 引用本文： | 李新,鉏晓艳,王少华,耿胜荣,廖涛,熊光权.红提果醋发酵工艺与挥发性风味成分分析[J].湖北农业科学,2014(14):3370-3372. |
| 作者姓名： | 李新 鉏晓艳 王少华 耿胜荣 廖涛 熊光权 |
| 作者单位： | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心 |
| 摘 要： | 比较了两种果酒酵母(SCⅡ2.24和SCⅡ2.87)酒精发酵工艺,研究了醋酸菌1.41红提果醋发酵工艺条件,另外通过气质联用仪分析了红提果醋的气味成分。结果表明,果酒酵母SCⅡ2.87的发酵能力高于SCⅡ2.24,影响醋酸发酵主次因素分别是醋酸菌接种量、酒精度、发酵时间;红提果醋中主要挥发性风味物质是苯基乙醇、辛酸乙酯与癸酸乙酯等。 |
| 关 键 词： | 红提 酒精发酵 醋酸发酵 风味物质 |
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