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DOI
责任编辑
分类号
杂志ISSN号
排骨汤烹制过程中游离氨基酸的分析
作者姓名:
王全利
何四云
贺习耀
邹智
作者单位:
武汉商学院教务处;武汉商学院烹饪与食品工程学院
摘 要:
排骨汤是深受我国人民喜爱的传统菜肴之一,其氨基酸含量与其营养价值、风味等密切相关,研究了排骨汤在烹制过程中各种游离氨基酸含量的变化。结果表明,500 g排骨加去离子水2 000 g烹制排骨汤时,猪肉中总游离氨基酸为450~650 mg/100 g,而必需氨基酸为60~100 mg/100 g;且在焯水、煮沸和煲汤3个关键时间点,猪肉中总游离氨基酸和必需游离氨基酸均呈现上升趋势。肉汤中总游离氨基酸与必需氨基酸含量远远低于猪肉,且肉汤中各种氨基酸的含量和氨基酸的溶解度密切相关。
关 键 词:
排骨汤
游离氨基酸
必需氨基酸
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