灭菌乳风味提升关键技术研究 |
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作者姓名: | 刘丽 陆淳 卢晓莉 耿云惠 李兴 朱旭萌 张文燕 |
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作者单位: | 君乐宝乳业集团有限公司 |
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摘 要: | 如何改善灭菌乳的口感是我国乳品企业一直在研究的课题。本文通过对灭菌乳生产工艺条件的研究,探索了脱气工艺和均质工艺对灭菌乳口感和风味的影响。结果表明:当脱气参数在50℃,0.7 bar;60℃,0.3~0.5 bar;70℃,0.3 bar时,既能保证灭菌乳中的氧残存量≤3 ppm,又能保证香气成分的存留及异味的去除,为最佳脱气参数;研究了不同均质压力对灭菌乳口感及乳脂肪球大小的影响,结合口感测试及产品稳定性观察结果,确定最佳均质压力为150 bar。通过以上工艺条件制得的灭菌乳产品口感新鲜、无异味、奶香浓郁。
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关 键 词: | 灭菌乳 风味 脱气 均质 |
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