灭菌乳风味提升关键技术研究

如何改善灭菌乳的口感是我国乳品企业一直在研究的课题。本文通过对灭菌乳生产工艺条件的研究，探索了脱气工艺和均质工艺对灭菌乳口感和风味的影响。结果表明：当脱气参数在50℃，0.7 bar;60℃，0.3～0.5 bar;70℃，0.3 bar时，既能保证灭菌乳中的氧残存量≤3 ppm，又能保证香气成分的存留及异味的去除，为最佳脱气参数；研究了不同均质压力对灭菌乳口感及乳脂肪球大小的影响，结合口感测试及产品稳定性观察结果，确定最佳均质压力为150 bar。通过以上工艺条件制得的灭菌乳产品口感新鲜、无异味、奶香浓郁。