均质/加热条件下组分缺失型原料豆乳理化特性研究

为探究脂氧酶缺失型大豆品种东富3、7S球蛋白缺失型大豆品种东富2为原料生产的豆乳理化性质，以普通大豆品种黑农64为对照，分别探究均质（80MPa）、加热工艺（95℃、25min）对3种原料豆乳理化性质的影响。结果显示未均质加热前，东富3生豆乳的蛋白溶解度、游离巯基含量在3种豆乳中最高，平均粒径、浊度、粘度、离心沉淀率最低;东富2生豆乳的蛋白溶解度、游离巯基含量显著低于正常品种黑农64生豆乳（p＜0.05），平均粒径、浊度、粘度、离心沉淀率显著大于黑农64生豆乳（p＜0.05），即生豆乳中东富3物理稳定性最高，东富2物理稳定性最低。均质后，所有豆乳的蛋白溶解度、游离巯基含量均增加，平均粒径、浊度、粘度均降低。东富2和黑农64豆乳均质后离心沉淀率显著下降（p＜0.05），而东富3豆乳离心沉淀率与均质前无显著差异（p＞0.05），但物理稳定性仍然最高，东富2均质豆乳物理稳定性仍最低。加热后3种豆乳的蛋白溶解度、平均粒径、粘度均增加，而游离巯基含量、离心沉淀率均下降，较与均质，加热对豆乳物理稳定性提升效果更显著（p＜0.05）。加热后东富3豆乳平均粒径和离心沉淀率仍然最低，尽管受热后东富2豆乳粒径增加幅度大于其他2个品种，但较高的粘度使其离心沉淀率下降程度最大，物理稳定性优于加热后的黑农64豆乳。豆乳微观结构图显示均质、加热前后3种豆乳油滴尺寸变化与粒径结果一致。

Physicochemical Properties of Soymilk Prepared from Component Deficient Soybean under Homogenization or Heating Conditions