蓝莓果酒主发酵工艺参数优化及其品质分析

【目的】花色苷（Anthocyanins）是蓝莓果酒色泽和营养成分的主要来源，但在发酵过程中许多因素会导致花色苷的分解，包括pH值、发酵温度、SO₂等因素。花色苷含量的减少不仅会使蓝莓果酒的色泽降低，还会影响其营养价值，从而大幅降低产品价值。因此，为提高蓝莓果酒色泽与风味，以“莱格西”蓝莓为试验原料，采用单因素及正交试验优化了蓝莓果酒的主发酵工艺参数，并对优化后的蓝莓酒进行品质分析。【方法】利用单因素试验探究初始pH值、SO₂添加量、发酵温度、酵母接种量对蓝莓酒品质的影响；在此基础上，通过正交试验确定其最佳主发酵工艺参数，最后分别采用气相色谱（GC）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HP-SPME-GCMS）对蓝莓酒中高级醇及挥发性风味化合物的种类和含量进行分析。【结果】最佳主发酵工艺参数为：初始pH值为3.1、SO₂添加量为120 mg/L、发酵温度为24℃、酵母接种量为0.5 g/L，在此条件下，花色苷含量为（110.78±3.56）mg/L，感官评分为82.54，从蓝莓酒中共检测出4种高级醇，总量为252.9...