| 不同保水剂对冷冻猪肉的保水效果 |
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| 引用本文： | 王兰甜,常忠义,杜 磊. 不同保水剂对冷冻猪肉的保水效果[J]. 西北农林科技大学学报(自然科学版), 2008, 36(4): 213-217 |
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| 作者姓名： | 王兰甜 常忠义 杜 磊 |
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| 作者单位： | 1. 华东师范大学生命科学学院,上海,200062
2. 山东省章丘高级中学,山东,章丘,252000 |
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| 摘 要： | 【目的】研究不同保水剂对冷冻猪肉的保水效果,减少经济损失。【方法】将每份50 g的新鲜猪肉用配制好的保水剂100 mL浸泡15 s,沥干至没有水分滴下后放在聚酯托盘中,用PE保鲜膜包装,置于-20℃冰箱内过夜,至肉冻实后取出,室温解冻1.5 h,电子天平称重法测定猪肉的失水率,失水率小者保水效果较好;通过L9(34)正交试验确定最佳保水剂配方。【结果】不同质量浓度海藻糖、甘油和山梨醇分别与150 g/L氯化钠复配,能够在一定程度上减少或避免冷冻猪肉的失水现象,其中质量浓度为30 g/L海藻糖、30 g/L山梨醇和150 g/L甘油分别与150 g/L氯化钠复配的保水效果显著(P<0.05),可以使冷冻猪肉的失水率分别为0.38%,0.47%和0.61%。正交试验确定的最佳保水剂配方为:氯化钠150 g/L,海藻糖30 g/L,山梨醇20 g/L和甘油200 g/L。【结论】复配保水剂具有较好的保水效果,能将失水率控制在0.24%,仅为对照出水率(3.05%)的1/10,而且解冻后猪肉呈新鲜猪肉的感官。
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| 关 键 词： | 保水剂 冷冻猪肉 保水效果 |
| 文章编号： | 1671-9387(2008)04-0213-05 |
| 收稿时间： | 2007-04-16 |
| 修稿时间： | 2007-04-16 |
Study on the effects of different water retaining agents on frozen pork |
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| WANG Lan-tian,CHANG Zhong-yi,DU Lei,GAO Hong-liang. Study on the effects of different water retaining agents on frozen pork[J]. Journal of Northwest A&F University（Natural Science Edition）, 2008, 36(4): 213-217 |
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| Authors: | WANG Lan-tian CHANG Zhong-yi DU Lei GAO Hong-liang |
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| Affiliation: | 1 School of Life Sciences,East China Normal University,Shanghai 200062,China;2 Zhang Qiu Senior Middle School,Zhangqiu,Shandong 252000,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | water retaining agent frozen pork water keeping effect |
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