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| 响应面法优化酶嫩化牛肉工艺 | |
| 作者姓名： | 夏军军 李洪军 耿铁柱 贺稚非 |
| 作者单位： | 西南大学食品科学学院； 重庆市特色食品工程技术研究中心； |
| 基金项目： | 国家自然科学基金(31071566);三峡库区优质牛肉安全生产关键技术集成与示范(2011BAD36B01) |
| 摘 要： | 为了充分利用牛肉资源,提高牛肉产品品质,在单因素试验的基础上,通过中心组合试验设计原理,运用响应面法优化木瓜蛋白酶嫩化牛腿肉工艺条件.以处理温度、处理时间和木瓜蛋白酶用量为考察因素,以剪切力为响应值,获得多元二次回归方程.结果表明,木瓜蛋白酶嫩化牛腿肉的最佳工艺条件为处理温度30℃,处理时间26min,木瓜蛋白酶用量20U/g,pH值为7.0.该条件下牛腿肉的剪切力为4 583.85g,与对照组的剪切力7 792.98g相比,显著降低(p0.01),且牛腿肉保持较好的外形和色泽. |
| 关 键 词： | 响应面；木瓜蛋白酶；嫩化；牛腿肉；色泽； |
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