速冻调制鸡脯肉加工研究 |
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引用本文: | 闵二虎,杨明. 速冻调制鸡脯肉加工研究[J]. 保鲜与加工, 2019, 19(5): 124-129 |
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作者姓名: | 闵二虎 杨明 |
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作者单位: | 江苏旅游职业学院,江苏扬州,225127;扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州,225127 |
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基金项目: | 国家级重点研发计划项目(2016YFC1300200) |
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摘 要: | 以新鲜鸡脯肉为原料,通过添加碳酸氢钠、复合磷酸钠、氯化钠、D-异抗坏血酸钠等研究其对产品保水性及冻藏过程中酸价、过氧化值的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验优化了速冻调制鸡脯肉腌制配料的最佳配方。结果表明,新鲜鸡脯肉在0~4 ℃环境下自然成熟4~5 h后进行调制加工,品质最佳;腌制配料的最佳配方为:碳酸氢钠添加量1.0 g/100 g、复合磷酸钠添加量0.48 g/100 g,氯化钠添加量1.0 g/100 g,D-异抗坏血酸钠添加量0.32 g/100 g,此时鸡脯肉的保水性最佳。在-18 ℃冻藏条件下,产品的酸价和过氧化值保持一定速率的上升,冻藏34 d时安全性指标过氧化值远远低于SB/T 10379—2012的规定要求。
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关 键 词: | 鸡脯肉 调制配料 速冻 酸价 过氧化值 |
Research on the Processing of Seasoning Chicken Breast Meat with Quick-Frozen |
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Abstract: | |
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Keywords: | chicken breast seasoning ingredient quick-frozen acid value peroxide value |
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