| 低温处理对鲫生化特性及肉质的影响 |
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| 引用本文： | 张瑞霞,张娟,熊善柏,谭彦君. 低温处理对鲫生化特性及肉质的影响[J]. 华中农业大学学报, 2008, 27(4) |
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| 作者姓名： | 张瑞霞 张娟 熊善柏 谭彦君 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科学技术学院/湖北省水产品加工工程技术研究中心,武汉,430070 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划 , 湖北省自然科学基金项目 |
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| 摘 要： | 通过测定3.5℃、6.5℃、9.5℃和20.0℃4种水温下鲫的存活率、血液生化指标、排泄物氨态氮含量以及鱼体肌肉质构、色度和理化指标的变化,观察低温处理对鲫生化特性及肉质的影响.结果表明,鲫的氨氮排泄量随温度升高而增加,且20.0℃的氨氮排泄量显著高于其它3种温度的.在4种水温下暂养5 d后,鲫的存活率分别为85.0%、100.0%、94.7%和75.0%,在6.5℃水温下暂养保活效果最好.20℃暂养5 d后,鲫血液的乳酸脱氢酶、谷草转氨酶、血糖和皮质醇均高于低温试验组的鲫.低温处理对鱼肉的弹性和粗蛋白无影响,而对鱼肉的持水力、粘聚性、回弹性、pH值以及可溶性蛋白、粗脂肪含量有显著影响.低温处理对鲫的存活率、生化特性和肉质有明显影响,选择6.5℃的水温有利于其保活贮运.
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| 关 键 词： | 鲫 低温处理 生化特性 肉质 |
Effects of Low-Temperature Treatment on Biochemical Chracteristic and Meat Quality of Crucian |
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| ZHANG Rui-xia ZHANG Juan XIONG Shan-bai TAN Yan-jun. Effects of Low-Temperature Treatment on Biochemical Chracteristic and Meat Quality of Crucian[J]. Journal of Huazhong Agricultural University, 2008, 27(4) |
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| Authors: | ZHANG Rui-xia ZHANG Juan XIONG Shan-bai TAN Yan-jun |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology;Huazhong Agricultural University/Aquatic Engineering and Technology Research Center of Hubei Province;Wuhan 430070;China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | crucian low-temperature treatment biochemical characteristic meat quality |
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