黑茶初制中主要酶类的变化 |
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作者姓名: | 刘仲华 黄建安 施兆鹏 |
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作者单位: | 湖南农学院,湖南农学院,湖南农学院 长沙 ,长沙 ,长沙 |
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摘 要: | 运用聚丙烯酰胺凝胶电泳结合活性测定,分析了黑茶初制中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)同工酶谱及纤维素酶(CEL)、果胶酶(PEC)和蛋白酶(PRO)活性的变化。结果表明,在传统渥堆过程中,由于微生物的代谢活动而分泌了不同于鲜叶内源酶的多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等胞外酶,为茶叶中儿茶素的氧化,纤维素的分解,蛋白质和果胶的水解等提供了有效的生化动力,证明微生物酶促作用在黑茶特征性品质风味形成中具有重要的作用。
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关 键 词: | 黑茶 渥堆 多酚氧化酶 果胶酶 纤维素酶 蛋白酶 胞外酶 |
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