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手工拉面评分指标与面筋数量和质量的关系
引用本文:
康志钰.手工拉面评分指标与面筋数量和质量的关系[J].麦类作物学报,2003,23(2):3-6.
作者姓名:
康志钰
作者单位:
甘肃农业大学农学院,兰州,730070
基金项目:
甘肃农业大学春小麦原原种基地项目(620000321)。
摘 要:
手工拉面是一种特殊的面条加工形式。本研究选用目前正在甘肃河西大面积推广种植的9个小麦品种及21个新近育成的品系,测定其干、温面筋含量、面筋指数以及手工拉面各项评分指标,并通过相关分析、通径分析及多无线性回归分析,对拉面面条各项评分指标与面筋数量、质量间的关系进行了研究。结果表明,面筋数量和质量对面条各评分指标都具有直接或间接作用,这些作用的结果,使得面筋数量和质量对面条总评分的影响达到了极显著的水平。所得8个回归方程的可靠程度较高,模型合理,实用性强,可用于直接预测拉面各评分指标及总评分,是评价拉面品质的一种简单有效的方法。
关 键 词:
手工拉面
评分指标
面筋数量
面筋质量
湿面筋含量
干面筋含量
面条
文章编号:
1009-1041(2003)02-0003-04
修稿时间:
2002年9月24日
Relationship between Score of Hand-extended Noodle and Quantity and Quality of Gluten
Abstract:
Keywords:
Hand-extended noodle
Noodle score
Wet gluten content
Dry gluten content
Gluten index
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