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| 手工拉面评分指标与面筋数量和质量的关系 | |
| 引用本文： | 康志钰.手工拉面评分指标与面筋数量和质量的关系[J].麦类作物学报,2003,23(2):3-6. |
| 作者姓名： | 康志钰 |
| 作者单位： | 甘肃农业大学农学院,兰州,730070 |
| 基金项目： | 甘肃农业大学春小麦原原种基地项目(620000321)。 |
| 摘 要： | 手工拉面是一种特殊的面条加工形式。本研究选用目前正在甘肃河西大面积推广种植的9个小麦品种及21个新近育成的品系，测定其干、温面筋含量、面筋指数以及手工拉面各项评分指标，并通过相关分析、通径分析及多无线性回归分析，对拉面面条各项评分指标与面筋数量、质量间的关系进行了研究。结果表明，面筋数量和质量对面条各评分指标都具有直接或间接作用，这些作用的结果，使得面筋数量和质量对面条总评分的影响达到了极显著的水平。所得8个回归方程的可靠程度较高，模型合理，实用性强，可用于直接预测拉面各评分指标及总评分，是评价拉面品质的一种简单有效的方法。 |
| 关 键 词： | 手工拉面 评分指标 面筋数量 面筋质量 湿面筋含量 干面筋含量 面条 |
| 文章编号： | 1009-1041(2003)02-0003-04 |
| 修稿时间： | 2002年9月24日 |
Relationship between Score of Hand-extended Noodle and Quantity and Quality of Gluten |
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| Abstract: | |
| Keywords: | Hand-extended noodle Noodle score Wet gluten content Dry gluten content Gluten index |
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