高质量酒曲的制备工艺及酒曲活力评价 |
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引用本文: | 张翠翠,郭波,陈雅轩,余永强,周世水.高质量酒曲的制备工艺及酒曲活力评价[J].安徽农业科学,2019,47(6). |
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作者姓名: | 张翠翠 郭波 陈雅轩 余永强 周世水 |
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作者单位: | 华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州,510006;广东省石湾酒厂集团有限公司,广东佛山,528200 |
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摘 要: | 目的]优化酒曲制作工艺,提高米根霉曲液化酶酶活和黑曲霉曲糖化酶酶活。方法]采用纯种培养技术,分别培养米根霉曲和黑曲霉曲,以液化酶和糖化酶酶活为指标,优化培曲条件;以总糖含量、还原糖含量和酒精度为指标,探索酒曲质量与起始酒曲酶活的关系。结果]当250 mL三角瓶装10 g麸皮,培养米根霉曲4 d时,液化酶酶活比A厂酒曲提高179.5%,比B厂酒曲提高163.1%;三角瓶中装5 g麸皮和5 g大麦芽,培养黑曲霉曲5 d时糖化酶酶活比A厂酒曲提高12.4%,比B厂酒曲提高122.1%。当应用高液化酶和糖化酶酶活的酒曲进行糖化发酵试验,生成的还原糖含量比A厂酒曲提高11.9%,比B厂酒曲提高169.2%;发酵酒精度比A厂酒曲提高6.4%,比B厂酒曲提高30.1%。结论]改变酒曲培养条件可以提高酒曲中液化酶和糖化酶酶活;通过测定酒曲的起始酶活以及甜米酒糖化和米酒酒精发酵,可综合判定酒曲的活力。
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关 键 词: | 酒曲酶活 酒曲活力 米根霉 黑曲霉 |
Preparation Process of High-Quality Jiuqu and Vigor Evaluation of Jiuqu |
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