| 抹茶蛋黄酥加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 程华平,郑孝和,李翠红,尤逢惠.抹茶蛋黄酥加工工艺研究[J].安徽农业科学,2019,47(6):184-185. |
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| 作者姓名： | 程华平 郑孝和 李翠红 尤逢惠 |
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| 作者单位： | 安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽合肥,230031;安徽天方茶业(集团)有限公司,安徽池州,245100 |
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| 摘 要： | 通过正交试验筛选获得抹茶蛋黄酥的配方和焙烤工艺,其原料配方如下:水油皮(中筋面粉816.0 g、牛油286.0 g、细糖粉140.0 g、水376.0 g、抹茶粉21.2 g),油酥(低筋面粉532.0 g、牛油270.0 g、抹茶粉8.1 g),油红豆沙1 360 g(或莲蓉馅料1 440 g),咸鸭蛋黄56枚,经面粉原料分别混合、搅拌、辊轧制得的油酥皮包馅、成型后焙烤,烘烤温度(面火/底火)为198℃/180℃,烘烤时间23.5 min。按此配方研制的抹茶红豆沙蛋黄酥、抹茶莲蓉蛋黄酥质量较优。
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| 关 键 词： | 抹茶 蛋黄酥 综合评分 |
Study on the Processing Techniques of Matcha Egg-yolk Puff |
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