| 高温灭菌协同超高压对方便熟湿面食用品质的影响 |
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| 引用本文： | 李颖,潘见. 高温灭菌协同超高压对方便熟湿面食用品质的影响[J]. 安徽农业科学, 2019, 47(1) |
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| 作者姓名： | 李颖 潘见 |
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| 作者单位： | 合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心,安徽合肥,230009;合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心,安徽合肥,230009 |
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| 基金项目： | 2015年佛山市科技创新团队项目 |
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| 摘 要： | [目的]研究高温灭菌协同不同压力的超高压处理对方便熟湿面食用品质的影响。[方法]将经过不同压力处理制成的熟湿面样品常温贮藏5 d,然后对其进行感官评分与复热烹煮品质测定,并用质构仪进行TPA试验,以测定超高压对面条的硬度、弹性、咀嚼性等指标的影响。[结果]高温灭菌协同超高压处理在使方便熟湿面可长期常温贮藏的前提下有效改善其食用品质,且处理压力控制在200～300 MPa时,熟湿面的综合食用品质最佳。[结论]该研究可为高温灭菌协同超高压在方便熟食面的生产提供指导。
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| 关 键 词： | 高温灭菌 超高压 熟湿面 食用品质 |
Effects of High Temperature Sterilization with Ultra-High Pressure on Eating Quality of the Convenient Cooked Wet Noodles |
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