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| 低乳糖发酵乳的制备 | |
| 作者姓名： | 陶志强 王丽 马雁 陈萱 赵瑞峰 张栋 陆震 印伯星 关成冉 |
| 作者单位： | 扬州大学 江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室,江苏扬州,225100;华熙生物科技有限公司,山东济南,250101;江苏省乳业生物工程技术研究中心,江苏扬州,225100 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金;江苏省自然科学基金;基于细胞密度的枯草杆菌自诱导表达系统的表达调控机制及适用性研究. |
| 摘 要： | 目的:制备一款低乳糖发酵乳。方法:以12%全脂乳粉与6%蔗糖为基础,利用乳糖酶直接酶解,通过单因素实验及正交实验对乳糖酶的添加量、酶解温度及酶解时间进行优化,并对制备的发酵乳的发酵特性及质构进行分析。结果:酶添加量0.8μL/g,酶解温度46℃,水解时长4.5h,乳糖的水解率为99.54%。在此条件下制备低乳糖发酵乳,低乳糖发酵乳发酵过程中酸度变化快,酸度值为78.20°T,表观黏度在9.82～15.82Pa·s,触变性最大值为8.96Pa·s。 |
| 关 键 词： | 低乳糖发酵乳 乳糖酶 水解 质构 |
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