发酵蔬菜中乳酸菌资源筛选的研究进展

乳酸菌是发酵蔬菜中的主体微生物,不仅可以改善食品风味,还可提高营养价值、功能性和保藏性。通过对发酵蔬菜中不同性能乳酸菌资源筛选文献的整理分类,从优良发酵性能乳酸菌的筛选、拮抗乳酸菌或产抗菌活性物质(细菌素)乳酸菌的筛选、功能性和益生性乳酸菌的筛选等进行了综述。提出全面评价发酵特性、基因层面分析代谢机制及抑菌机理、保持菌种活性等是今后研究的主要方向。