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| 鳙和棕点石斑鱼冷藏过程中ATP关联化合物的变化 | |
| 作者姓名： | 蒋晨毓 邱伟强 贠三月 陈舜胜 |
| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海海洋大学 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金（31471685）;上海海洋大学博士启动基金（A2-0203-00-100340）;上海市高校知识服务平台项目（ZF1206） |
| 摘 要： | 为分析鳙和棕点石斑鱼贮藏过程中ATP关联产物含量的变化,本研究以高氯酸溶液作为蛋白沉淀剂,运用高效液相色谱法(HPLC),分析(4±1)°C和(0±1)°C贮藏条件下鳙和棕点石斑鱼体内6种ATP关联化合物含量的变化。结果显示,(4±1)°C条件下,2种鱼体内的ATP都快速降解;ADP、AMP含量则始终较低;IMP含量呈先快速上升后缓慢下降的趋势;鳙体内Hx R含量相对较高,棕点石斑鱼体内Hx R含量较少;Hx在4 d后即开始大量生成。在(0±1)°C条件下,2种鱼肉中ATP同样很快降解,ADP、AMP含量少;IMP降解速率变缓;2种鱼中Hx R生成和分解速率皆变缓;Hx生成速率较为平稳。鳙以IMP、Hx R为限速步骤,棕点石斑鱼以IMP为限速步骤。研究表明,不同的贮藏温度对ATP的降解影响较小,但对其关联产物的变化速率有较大影响,且不同鱼种间ATP关联产物降解规律也有所不同。 |
| 关 键 词： | 鳙 棕点石斑鱼 高效液相色谱 ATP关联产物 贮藏 |
| 收稿时间： | 2017-11-13 |
| 修稿时间： | 2018-01-08 |
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