响应面法优化玉米无矾粉丝加工工艺及品质研究 |
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引用本文: | 杜杰,钟耀广,田燕楠,李志勇.响应面法优化玉米无矾粉丝加工工艺及品质研究[J].山东农业大学学报(自然科学版),2018(3). |
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作者姓名: | 杜杰 钟耀广 田燕楠 李志勇 |
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作者单位: | 上海海洋大学食品学院 |
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摘 要: | 为研究玉米无矾粉丝的加工工艺,并对其品质进行对比。以粉丝的断条率、糊汤吸光值和膨润度作为试验指标进行单因素实验,考察含芡量、面团含水量、煮沸时间和冻结温度四个因素对玉米淀粉粉丝品质的影响。并通过响应面法和质构分析得出无矾玉米粉丝的最佳优化工艺,以断条率为响应值建立了回归模型。结果表明:优化的加工条件为含芡量4%、面团含水量50%、煮制时间10 min、冻结温度-10℃,各因素对响应值显著性的排序为X1X3X2X4,此时断条率达到最小值为8.25%。利用响应面法分析结果可靠,确定了玉米无矾粉丝的最佳工艺条件,得出的玉米粉丝品质质构良好,为进一步生产玉米无矾粉丝提供了理论依据。
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