大米蛋白美拉德反应接枝物的功能性质

以大米蛋白和麦芽糊精为原料,利用湿热法合成大米蛋白-麦芽糊精接枝物,并对接枝物的功能性质进行较系统的研究。经过湿法改性后,接枝物的溶解性有了大幅度的提高;其乳化性有所增强,但乳化稳定性降低;起泡性及起泡稳定性有所改善。荧光分析证明:复合物分别在320与405nm处有最大荧光吸收强度,该波长的变化符合美拉德反应产物的荧光特征。傅里叶红外变换色谱(FTIR)证明了大米蛋白是以共价键的结合形式引入了麦芽糊精分子。