| 豆粕蛋白酶解过程中呈味物质的释放规律 |
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| 引用本文： | 孙潇,王慧云,陈海华,史岩,王雨生. 豆粕蛋白酶解过程中呈味物质的释放规律[J]. 青岛农业大学学报(自然科学版), 2015, 32(1) |
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| 作者姓名： | 孙潇 王慧云 陈海华 史岩 王雨生 |
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| 作者单位： | 青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,266109 |
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| 基金项目： | 山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目 |
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| 摘 要： | 探讨了不同酶解条件对豆粕酶解过程中呈味物质释放规律的影响.结果表明,酶解液中肽态氮的含量随着酶解温度、酶解pH、酶解时间的增加均呈现先增加后降低的趋势.总酸含量的变化受酶解条件的影响较大,酶解3h时糖的释放量最大.高效液相色谱分析结果表明,酶解液中的肽分子量在酶解过程中逐渐降低.氨基酸分析结果显示,酶解后,游离氨基酸和肽态氨基酸含量迅速增加.当酶解工艺为温度50℃、pH=6.5、时间4h时,所得酶解液整体味感较佳,适于做调味基料.
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| 关 键 词： | 豆粕 酶解 呈味物质 释放规律 |
Releasing Rule of Taste Compounds in Enzymolysis of Soybean Meal Protein |
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| SUN Xiao,WANG Huiyun,CHEN Haihua,SHI Yan,WANG Yusheng. Releasing Rule of Taste Compounds in Enzymolysis of Soybean Meal Protein[J]. Journal of Laiyang Agricultural College, 2015, 32(1) |
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| Authors: | SUN Xiao WANG Huiyun CHEN Haihua SHI Yan WANG Yusheng |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soybean meal enzymolysis taste compounds releasing rule |
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