| 精氨酸脱亚胺酶对黄酒酿造中氨基甲酸乙酯形成的影响 |
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| 引用本文： | 李加友,陈涛.精氨酸脱亚胺酶对黄酒酿造中氨基甲酸乙酯形成的影响[J].浙江农业科学,2019,60(9):1651-1653. |
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| 作者姓名： | 李加友 陈涛 |
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| 作者单位： | 1.嘉兴学院 生物与化学工程学院,浙江 嘉兴 314001; 2.宿迁市产品质量监督检验所,江苏 宿迁 223800 |
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| 基金项目： | 浙江省自然科学基金(Y16C200036) |
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| 摘 要： | 为了研究黄酒中精氨酸代谢,尤其是其关键酶精氨酸脱亚胺酶对氨基甲酸乙酯形成的影响,对黄酒酿造过程中精氨酸、瓜氨酸含量和精氨酸脱亚胺酶活性开展定期定量分析。结果表明,黄酒酿造过程中,精氨酸脱亚胺酶活性可分为2个阶段显著增加:4~12 d为第1阶段,24~44 d为第2阶段。精氨酸脱亚胺酶活性受温度和pH的影响。当醪液起始pH值为3时,产品中氨基甲酸乙酯的含量仅为醪液起始pH值为3.5时(对照)的35%。由此可知,控制黄酒酿造起始pH可以通过抑制精氨酸脱亚胺酶活性影响精氨酸代谢,从而有效降低产品中的氨基甲酸乙酯含量。
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| 关 键 词： | 黄酒 氨基甲酸乙酯 精氨酸 精氨酸脱亚胺酶 |
| 收稿时间： | 2019-07-17 |
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