| 不同预冷方式对冷鲜鸡肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 刘雅丽,刘莉君,宋美娥,高慧,卢立志.不同预冷方式对冷鲜鸡肉品质的影响[J].浙江农业科学,2019,60(9):1628-1630. |
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| 作者姓名： | 刘雅丽 刘莉君 宋美娥 高慧 卢立志 |
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| 作者单位： | 1.浙江省畜牧技术推广总站,浙江 杭州 310000; 2.浙江省农业科学院 畜牧兽医研究所,浙江 杭州 310021 |
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| 基金项目： | 浙江省公益技术研究农业项目(2016C32052) |
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| 摘 要： | 为比较不同预冷方式(风冷、水冷、先水冷后风冷混合处理)对冷鲜鸡肉品质和微生物指标的影响,随机选取同一批次120日龄黄羽肉鸡15只,经3种预冷方式处理,比较胴体中心温度下降至7 ℃所需时间和变化规律,检测预冷24 h后冷鲜鸡胸肉的物理特性、微生物含量和挥发性盐基氮等指标的变化。结果表明:预冷45~60 min时,水冷组冷鲜鸡胴体中心温度较其他2组有显著下降;混合处理组鸡肉pH显著高于风冷和水冷组,而水冷和混合组的剪切力极显著低于风冷组;与风冷和混合处理组相比,水冷组黄杆菌含量显著上升;不同预冷方式对冷鲜鸡肉的挥发性盐基氮含量无显著影响。
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| 关 键 词： | 冷鲜鸡 预冷 肉质 微生物 挥发性盐基氮 |
| 收稿时间： | 2019-07-13 |
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