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| 大枣膳食纤维馒头的制备工艺研究 | |
| 作者姓名： | 刘世军 冯 丹 唐志书 张 娱 宋忠兴 崔春利 许洪波 刘红波 张军武 王少程 |
| 作者单位： | （陕西中医药大学/陕西省中药资源产业化协同创新中心/秦药特色资源研究开发国家重点实验室（培育）/陕西省创新药物研究中心，陕西 咸阳 712083） |
| 摘 要： | 用碱解化学方法提取大枣渣中的不溶性膳食纤维,再将其与面粉混合制成大枣膳食纤维馒头。利用单因素考察和响应面分析法优化试验条件,以感官评分为指标,确定大枣膳食纤维馒头制作的最佳工艺。最佳的制作工艺为大枣膳食纤维粉添加量3%、加水量70%、发酵时间80 min,在此条件下制成的膳食纤维馒头感官评分高、口感俱佳。在最佳的工艺条件下制备的大枣膳食纤维馒头感官评分高,可为制作该新型馒头提供依据。 |
| 关 键 词： | 馒头；大枣膳食纤维；单因素考察；响应面分析法 |
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