复合保鲜液对煮制板栗的护色效果研究 |
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引用本文: | 张艺凡,王 攀,杨丽媛,白彩彩,李瑞红,贾银苹.复合保鲜液对煮制板栗的护色效果研究[J].陕西农业科学,2020,66(2):56-59. |
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作者姓名: | 张艺凡 王 攀 杨丽媛 白彩彩 李瑞红 贾银苹 |
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作者单位: | (商洛学院 生物医药与食品工程学院,陕西 商洛 726000) |
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摘 要: | 为研究复合保鲜液对煮制板栗的护色效果,本试验选用柠檬酸、EDTA-2Na、壳聚糖和抗坏血酸对板栗仁进行煮制15 min处理。以褐变度为评价指标,在单因素试验的基础上,通过L_9(3~4)正交试验筛选出最佳复合保鲜液配方。结果表明:板栗仁煮制过程中,添加EDTA-2Na、柠檬酸、壳聚糖和抗坏血酸进行护色,栗仁均偏黄,但亮度明显提升,红色程度显著下降,色差明显;且EDTA-2Na、壳聚糖和抗坏血酸护色效果均明显优于柠檬酸;在质量比1:4(板栗:复合保鲜液),经(100℃、15min)处理,复合保鲜液的配方为EDTA-2Na 0.4%、壳聚糖0.4%、抗坏血酸0.8%时,煮制板栗仁亮度L值为68.30,与未处理的板栗相比亮度提升48%,总色差为24.78,护色效果显著。
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关 键 词: | 板栗 褐变 煮制 护色 |
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