葛粉保健果冻的研制 |
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引用本文: | 潘婷婷,杜 含,胡小宁,惠苗娟.葛粉保健果冻的研制[J].陕西农业科学,2020,66(1):35-40. |
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作者姓名: | 潘婷婷 杜 含 胡小宁 惠苗娟 |
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作者单位: | (商洛学院 生物医药与食品工程学院,陕西 商洛 726000) |
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摘 要: | 课题以葛粉为主要原料,卡拉胶、魔芋胶、黄原胶为胶凝剂,蔗糖、柠檬酸为添加剂,研究葛粉保健果冻的制备工艺,同时对其质量进行检测。首先采用单因素实验确定复合胶凝剂的最佳配比、葛粉与水的最佳浓度配比以及蔗糖和柠檬酸的用量对果冻产品的影响,然后采用正交试验,确定葛根保健果冻的最佳配方。研究表明:以葛粉与水的比例为1∶8,添加复合胶5.4 g·100mL~(-1)、蔗糖16 g·100mL~(-1)、柠檬酸0.25 g·100mL~(-1),所制得的的保健果冻的凝胶强度最合适,产品硬度最合适,色泽均匀,表面光滑,甜酸适口,无杂质以及基本无气泡。
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关 键 词: | 葛粉 保健果冻 单因素实验 正交实验 |
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