发酵豆乳的研制

本试验以大豆为主要原料,由保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,简称Lb)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,简称St)发酵,采用稀释倾注平板法、吉尔涅尔度(°T)测定和感官评定等试验方法最终确定发酵型酸豆乳的最佳配方。研制成具有豆乳特殊香味,口感酸甜适口,无任何异味,呈浅黄色的凝固性酸豆乳。该酸豆乳最佳配方工艺条件:接菌量5%,蔗糖添加量8%,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例1:4,料水比1:6,115℃15min高压灭菌,42.5℃发酵12h。