乳清粉在高温条件下的储存稳定性研究

为研究在高温储存时乳清粉品质的变化规律,试验将乳清粉储存在环境温度35℃和环境相对湿度45%、65%、85%的条件下,对其营养指标(乳糖含量、赖氨酸含量、水分)、卫生指标(霉菌总数)以及美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)的生成情况进行研究。结果表明,储存时间和环境相对湿度对乳清粉中乳糖含量无显著影响(P>0.05)。随着储存时间的延长和环境相对湿度的增加,乳清粉中水分含量增大,美拉德反应程度加剧,底物赖氨酸的损耗速率加快,环境相对湿度的增大会增加乳清粉中霉菌总数。高温储存乳清粉时,可通过控制环境相对湿度(<65%)、限制储存时间(<2个月)的方法防止乳清粉剧烈褐变,并确保乳清粉的品质。