不同贮存温度对货架期草莓酸奶品质影响及工艺分析

对草莓酸奶样品在5 ℃、8 ℃、10 ℃和15 ℃贮存温度下的微生物指标、理化指标和感官品质进行评估,探讨不同温度下影响草莓酸奶货架期品质的主要因素。研究表明,在1~21 天内,不同贮存温度下,样品大肠菌群、酵母、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌均未检出。而试验组在8 ℃条件下贮存第21天出现霉菌,10 ℃贮存第15天出现霉菌,15 ℃贮存第10天出现霉菌,霉菌初步鉴定主要为青霉属;乳酸菌在高温贮存条件下,衰减的速度大于其他较低的温度段,但都符合国家标准要求;样品的蛋白质和脂肪含量几乎不变,酸度略有升高。感官品质在5 ℃贮存第21天仍表现优质;在8 ℃贮存第21天开始为中等水平;在10 ℃贮存第15天开始为中等水平,第21天为差等级;在15 ℃贮存第10天为中等水平,第15天开始为差等级。结果说明,贮存温度和时间的控制对样品品质的影响非常重大,低贮存温度及相对短的贮存时间有利于草莓酸奶优良品质的保持。为寻找造成污染的主要原因,对生产过程工艺点进行抽样检测,分析污染主要来源。生产过程工艺点分析显示,主要污染来源为草莓果酱,同时表明霉菌是影响草莓酸奶货架期品质的重要因素之一。