| 大豆酸乳发酵工艺的优化 |
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| 引用本文： | 陈倩,吴琼,蒋予箭.大豆酸乳发酵工艺的优化[J].大豆科学,2015,34(1). |
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| 作者姓名： | 陈倩 吴琼 蒋予箭 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州,310012 |
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| 摘 要： | 以豆浆为原料,比例为1∶1的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵菌种进行大豆酸乳的发酵工艺的研究。采用提高牛奶中豆浆的比例驯化发酵菌种,使菌种逐步适应豆浆中的发酵环境。以接种量、发酵时间、营养因子、豆浆固形物含量进行4因素3水平的正交试验,采用模糊综合评定法进行感官打分。试验得出最佳发酵工艺条件为:接种量3%、发酵时间为6 h、胡萝卜汁的添加浓度为15%、豆浆固形物含量为7°Bx。
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| 关 键 词： | 大豆酸乳 模糊评定 最佳工艺 |
The Optimization of Soy Yogurt's Fermented Processing |
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| CHEN Qian,WU Qiong,JIANG Yu-jian.The Optimization of Soy Yogurt's Fermented Processing[J].Soybean Science,2015,34(1). |
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| Authors: | CHEN Qian WU Qiong JIANG Yu-jian |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Soy yoghurt Fussy evaluation Fermentation Optimum fermentation |
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