| 一株酸奶发酵嗜热链球菌的筛选及特性研究 |
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| 引用本文： | 官雪芳,郑 怡,徐庆贤,钱 蕾,林 斌. 一株酸奶发酵嗜热链球菌的筛选及特性研究[J]. 西北农业学报, 2018, 27(1): 124-130 |
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| 作者姓名： | 官雪芳 郑 怡 徐庆贤 钱 蕾 林 斌 |
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| 作者单位： | 福建省农业科学院农业工程技术研究所; |
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| 基金项目： | 福建省科技厅公益项目（2015R1015-8）；微生物能源与环保实验室结转资金（2016）；福建省财政厅科技基础条件专项基金（［2011］211，［2014］680）；福建省农科院“十三五”食品加工科技创新团队（STIT2017-1-10)；福建省农产品（食品）加工重点实验室项目。 |
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| 摘 要： | 为获得能发酵鲜奶产生酸奶的嗜热链球菌菌种,采用50℃高温及MC选择性培养基为筛选条件,从自然发酵的酸奶中分离、筛选菌株,采用形态学观察、生理生化特征鉴定、16SrDNA基因序列测定及系统发育树同源性分析进行鉴定,并对该菌发酵酸奶特性及微生物学特性进行研究。筛选出一株能发酵产生酸奶的菌株LCM46,鉴定为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。该菌以鲜奶为基质,在42℃、发酵11h可产生风味俱佳、口感脆嫩的凝固型酸奶,酸度为(80.77±0.17)°T,菌落总数(11.71±0.20)×108 cfu/mL。该菌对数生长期为2~12h,最适生长基质为牛乳、温度40℃、pH 6.0,适合生长温度为10~60℃、pH 4.3~7.5,耐受pH临界值为3.5,自凝集率为19.28%,对大肠杆菌DH5α凝集率为12.32%。该菌有望与高黏附型菌种混合发酵提高发酵乳品质及口感。
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| 关 键 词： | 酸奶；16S rDNA；嗜热链球菌； 筛选；微生物学特性 |
Identification and Characterization of a Streptococcus thermophiles Strain for Yogurt Fermentation |
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| GUAN Xuefang,ZHENG Yi,XU Qingxian,QIAN Lei and LIN Bin. Identification and Characterization of a Streptococcus thermophiles Strain for Yogurt Fermentation[J]. Acta Agriculturae Boreali-occidentalis Sinica, 2018, 27(1): 124-130 |
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| Authors: | GUAN Xuefang ZHENG Yi XU Qingxian QIAN Lei LIN Bin |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Yogurt 16S rDNA Streptococcus thermophiles Identification Microbiological characteristics |
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