文冠果种皮黑色素稳定性与抗氧化活性研究

天然黑色素兼具着色剂和抗氧化剂的双重作用。研究对文冠果种皮黑色素作为着色剂的稳定性和抗氧化活性进行评价。结果表明,该黑色素在pH4时发生部分沉淀,其溶液的颜色随着pH值的增大而逐渐加深。加热和光照对该黑色素具有增色效应。氧化剂可使其褪色,而还原剂和蔗糖对其无明显影响。该色素对Al~(3+)、Ca~(2+)、Fe~(2+)、Fe~(3+)、Cu~(2+)和Zn~(2+)不稳定而对Na~+和Mg~(2+)稳定。文冠果种皮黑色素具有较强的抗氧化能力,其对·OH的清除率与2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)相当,高浓度下清除二苯代苦味酰基自由基能力强于BHT,还原能力高于BHT,但总抗氧化能力不及BHT。文冠果种皮黑色素是一种具有抗氧化功能的着色剂资源,可进一步开发利用。