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| 肉鸭屠宰加工过程中色泽、剪切力、pH值及保水性的变化 | |
| 引用本文： | 卞欢,吕鑫,周光宏,徐为民,李超,王道营,高峰.肉鸭屠宰加工过程中色泽、剪切力、pH值及保水性的变化[J].江苏农业学报,2011(4):868-871. |
| 作者姓名： | 卞欢 吕鑫 周光宏 徐为民 李超 王道营 高峰 |
| 摘 要： | 跟踪研究了鸭肉在工业化流水线屠宰过程中色泽、剪切力、pH值以及保水性等品质指标的变化,以期为鸭肉工业化屠宰加工的改进和完善提供参考.从肉鸭屠宰加工线的不同加工阶段(宰后45 min、宰后3h、胴体冷冻和胴体冷藏)取样测定剪切力、蒸煮损失、色泽以及pH值.发现屠宰后45 min到3h,剪切力显著上升(P＜0.05),蒸煮... |
| 关 键 词： | 肉鸭 生产 冷冻 冷藏 品质 |